汚染指標菌

生菌数

　生菌数は、あらゆる食品ならびにそれらを取り扱う環境材料（容器、まな板など）が検査対象となり、食品の微生物汚染の程度を示す最も有力な指標の一つです。同時に、生菌数により食品の腐敗や変敗の有無などもある程度推定することができます。 また、その多少は、食品およびそれらが製造加工された環境全般の細菌汚染状況を反映し、食品の安全性・保存性・衛生的取扱いの良否などの総合的な評価判断に使うことができます。

大腸菌群、E.coli

　糞便あるいは腸管系病原菌の汚染指標として最も一般的に使用されています。

• 大腸菌群：グラム陰性の無芽胞桿菌で、４８時間以内に乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性または通性嫌気性と定義される一群の細菌です。
  この名称は食品衛生細菌学領域で使用される用語であり、細菌学上の分類に基づくものではなく、いろいろな腸内細菌科の菌属が含まれ、糞便とは直接関係ない菌属も含まれます。
• E.coli：食品衛生法で定められているE.coliという項目は、糞便性大腸菌群のことをさします。
  大腸菌群の中で４４.５℃で発育して乳糖を分解しガスを産生する菌群を言います。
  このE.coliの存在は、大腸菌群より糞便汚染や食中毒菌の存在の可能性が高いと考えられます。
• 大腸菌：　E.coliのうちIMViC試験のパターンが「＋＋－－」のものを言います。
  この大腸菌は必ずしも細菌分類学でいう大腸菌とは一致しません。
  また、この大腸菌は、糞便に存在する確率が高く、しかも自然界で死滅しやすいことから、この存在は、E.coliよりさらに糞便汚染や食中毒菌の存在の可能性が高いと考えられます。

食中毒菌

黄色ブドウ球菌

　人の皮膚や粘膜、手指の化膿創、鼻腔、咽頭など広く分布しています。
食品の製造・調理においてその従事者の手に存在することが多く、人の手から直接あるいはまな板・包丁などの器具を介して間接的に食品を汚染することにより食中毒を引き起こすことがあります。手指・まな板・冷蔵の取っ手などの拭き取り検査で黄色ブドウ球菌の検査をするのは、このことによります。
黄色ブドウ球菌は、毒素型に分類され、食品に付着し、増殖すると毒素を出しその毒素を人が食べることによって食中毒を引き起こします。この毒素は、１００℃３０分加熱してもその毒性は失われず、酸やアルカリにも強いです。よって、いったん黄色ブドウ球菌が増殖し毒素を産出するとその後加熱しても菌は死滅しても毒素の毒性は失われず食中毒の原因となることがあります。
喫食から発症までの潜伏期間は、１～６時間で普通３時間前後といわれています。
症状は、吐き気・嘔吐及び下痢などがあります。

サルモネラ

　動物の腸管に高率で存在し、製肉の過程で腸管から肉が汚染されることが多く、卵も率は低いが汚染されていることがあります。よって、肉や卵製品が原因となることが多く、サルモネラに汚染された肉を扱った調理器具などからの二次汚染、さらに、サルモネラに感染した人の糞便からの直接間接的な二次汚染もあります。
ある程度の菌量を食べて、腸管内で増殖することによって発症します。
熱に弱く、調理食品は十分に加熱し、時間を置かず喫食することがもっとも効果的です。
喫食から発症までの潜伏期間は、６～７２時間で普通１２～３６時間前後といわれています。
症状は、下痢・腹痛・発熱及び吐き気・嘔吐などがあります。

腸管出血性大腸菌O157

　主に、牛や羊の腸管内に存在し、サルモネラ同様製肉の過程で腸管から肉が汚染されることが多く、サルモネラ同様の二次汚染もあります。
感染力が強く極わずかな菌量でも食べると感染します。
腸管で増殖し「ベロ毒素」という強力な毒素を出し食中毒を引き起こします。
熱に弱く、加熱調理は有効な殺菌方法です。
喫食から発症までの潜伏期間は、２～１０日といわれています。
症状は、発熱・激しい腹痛・水溶性の下痢・血便及び吐き気・嘔吐などがあります。特に、抵抗力の弱いお年寄りや子供では、溶血性尿毒症症候群などの合併症を引き起こし、時には死に至ることもあります。

腸炎ビブリオ

　世界各地の沿岸の海水、海底、プランクトンなどに分布しており、海水温の高い時期に捕獲された魚介類は、菌量の多少こそあれ全て腸炎ビブリオに汚染されていると考えて良いです。この菌による食中毒は、夏期に集中しており、魚介類が原因となることが多いです。
腸炎ビブリオは、海水の塩分濃度３％前後でよく発育し、真水には弱いです。生ものでは水道水で水洗いするのも効果的です。きゅうりの浅漬けなども塩分濃度が３％程度のものは原因になることがあります。また、熱にも弱く加熱するのも有効な殺菌方法です。
喫食から発症までの潜伏期間は、３～７２時間で普通１２～２４時間前後といわれています。
症状としては、水様性下痢、腹痛、発熱及び吐き気、嘔吐など、時として粘液便や血便を伴うことがあります。

カンピロバクター(ジェジュニ/コリ)

　人獣共通感染症の起因菌で、鶏･七面鳥･アヒルなどの家禽、牛･豚･山羊などの家畜、犬･猫などのペット、野生の鳥類など保菌動物は多様です。日本では、特に鶏の保菌率が高く感染源として重要です。人への感染は、主に上記動物の糞便で汚染された食肉･生乳･水などによっておきます。肉を調理した際の包丁、まな板などの調理器具を介しての感染も多く報告されています。また、ペット･家畜･人から人の接触感染例もあります。
熱に弱く、肉類などを調理するときは、十分に加熱するのが効果的です。また、調理に使用した包丁･まな板･ふきん･食器などを介しての感染にも注意が必要です。
喫食から発症までの潜伏期間は、１～７日で、通常２～４日といわれています。
症状は、主に下痢で、軟便程度のものから水様便、血便、粘液便、粘血便の時もあります。発熱、腹痛、嘔吐はしばしば見られ、下痢に先行して認められることもあります。通常は１週間以内に回復しますが、経過が遷延したり再発する場合もあります。

クロストリジウム属菌

　土壌、海や湖底の泥、人や動物の消化管など自然界に広く分布しており食品への汚染の可能性が高い細菌です。この中でも、食肉や魚介類などの食品では汚染されることが多いため、これらの食品は特に注意が必要です。
偏性嫌気性の芽胞を形成する桿菌です。つまり、酸素が全くない嫌気的条件下でのみ発育することが可能な菌で、高温、凍結、乾燥、酸、アルカリ、紫外線、放射線、殺菌剤等のストレスに対して強い抵抗性を持つ「芽胞」を形成し、冬眠の様な状態になることができます。芽胞の状態にあるときには、１００℃４時間以上の加熱にも耐えることができることがあり、１２１℃１５分の高圧加熱滅菌でやっと死滅させることができます。この芽胞の状態は、発育条件がそろうと通常の菌体に戻り増殖を始めます。食中毒の起因菌であるウェルシュ菌、ボツリヌス菌もクロストリジウム属菌に含まれます。
加熱工程があり、保存が嫌気性となる製品の場合、その品質や安全性、保存性を評価する指標菌としてクロストリジウム属菌の検査は重要であると考えられます。
食肉製品の場合、クロストリジウム属菌の規格基準がありますので遵守する必要があります。また、食品中のクロストリジウム属菌数が多い場合、生菌数と同様、製造の過程で衛生的かつ適切な取扱いがなされていないことが示唆されます。

セレウス菌

　土を始め自然界に広く分布し、食品にも付着している細菌です。芽胞を形成し、１００℃４時間の加熱にも耐えることがあります。嫌気的環境でも増殖することができます。また、セレウス菌の全てが食中毒を起こす能力があるわけではなく、エンテロトキシンなどの毒素を産生する一部の菌が食中毒を引き起こします。
調理後速やかに喫食する。やむを得ず保存するときは、菌の増殖防止のため冷蔵してください。特に調理後２時間以内に冷蔵することが重要です。 この食中毒は、下痢型と嘔吐型との２つの型があり、下痢型は、エンテロトキシンにより、嘔吐型は嘔吐毒によって起きます。下痢型食中毒は体内でセレウス菌が増殖する過程で産生する毒素によって起きる「生体内毒素型」食中毒に、嘔吐型食中毒は食物内で産生された毒素を人が食べることによって起こる「食物内毒素型」食中毒に分類されます。エンテロトキシンは易熱性で酸にも弱く、嘔吐毒は耐熱・耐酸性です。
下痢型は、喫食から発症までの潜伏期間が６～１６時間、平均１２時間で、下痢・腹痛を主症状とします。下痢は水様性で吐き気もありますが激しくなく嘔吐は極めてまれです。概して軽症で発熱はない。一両日で快癒します。
嘔吐型は、喫食から発症までの潜伏期間が１～６時間、平均３時間で、悪心・嘔吐を主症状とします。 それに続いて下痢を起こすことが多い。