ふき取り検査
ふき取り検査は、冷蔵庫の取手等の厨房設備、まな板・包丁等の調理器具、食品製造機器、バット・型枠等の食品製造器具、食品取扱者の手指等をふき取り、細菌検査を行いその汚染状況を調べることにより、厨房施設・食品製造施設等の衛生状態を見るものです。
愛知県では、食品衛生に係る営業の基準に関する条例により、管理運営要領を作成し、定期的に製品検査、ふき取り検査等を実施し、施設の衛生状態を確認することにより、その効果を検証し必要に応じてその内容を見直すように定められています。
当研究所では、スタンプスプレードを用いた簡易検査法と綿棒のふき取りキットを用いた検査法の２つの方法のふき取り検査を行っています。
| 生菌数 | 大腸菌群 | 黄色ブドウ球菌 | サルモネラ | 腸炎ビブリオ | |
|---|---|---|---|---|---|
| 包丁 | Ａ | Ａ | (Ｂ) | Ｃ | Ｃ |
| 冷蔵庫・冷凍庫内 | Ａ | Ａ | Ｂ | Ｃ | Ｃ |
| まな板 | Ａ | Ａ | Ｂ | Ｃ | Ｃ |
| ドアノブ | Ａ | Ａ | Ｂ | Ｃ | Ｃ |
| 水道蛇口 | Ａ | Ａ | Ｂ | Ｃ | Ｃ |
| 食器類 | Ａ | Ａ | Ｂ | Ｃ | Ｃ |
| フキン | Ａ | Ａ | Ｂ | Ｃ | Ｃ |
| 食品従業者の手指 | --- | Ｂ | Ａ | --- | --- |
| 作業台 | Ａ | Ａ | Ｂ | --- | --- |
- Ａ･･･よく検査される項目
- Ｂ･･･検査が望ましい項目
- Ｃ･･･検体により検査をした方がいい項目
- 魚なら、腸炎ビブリオ
- 肉なら、サルモネラ がいいかと思われます。